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Como hacer el Arroz para Sushi – Receta Japonesa

arroz de sushi

Un arroz bien hecho es sinónimo de un gran sushi. Como “Regla número uno” tenemos que emplear un arroz para sushi: que sea un grano corto, redondo y glutinoso, y preferiblemente del tipo nipon o variedad japónica. Se consiguen con facilidad en tiendas o bodegas japonesas o de exquisiteces, a pesar de que su precio puede ser algo costoso, rinde para muchos rolls por kilo de arroz de sushi. De las marcas de arroz más conocidas a nivel internacional son la Minori y Nishiki. No utilices arroz de otro tipo que no sea para sushi, vas a tener un pésimo resultado, recuerda que cada variedad tiene características únicas como la retención de agua y propiedades “glutinosas”, entre otras.

Limpiar y cocinar el arroz de sushi / Paso 1

Para cocinar el arroz de sushi (sumeshi) vamos a dividir la receta en tres partes. La primera parte se tendra de base como debemos lavar el arroz y cocinarlo para hacer sushi. Luego, como segunda etapa, al arroz se le coloca el “sushi-zu”, que es un aderezo de azúcar y vinagre que el cual le suma un sabor tan característico de cada cocinero. Por ultimo, la tercera parte vamos atemperar el arroz.

Tener en cuenta que cada medida o taza de arroz (200 gramos) nos saldrán unos cuatro rolls de sushi maki. Esto es bueno saberlo para no desperdiciar el preciado arroz japones
Comenzamos colocando la cantidad deseada de arroz de sushi, en un recipiente con agua, lavándolo bien con la finalidad de que pierda el almidón. Debes cambiar el agua varias veces unas 5 o 7, minimo. Al inicio del lavado, notaras que el agua será un color blanco y, debes lavarlo hasta tener un agua transparente, lo cual es signo de que el almidón desapareció. No se debe dejar el arroz en remando, es necesario que lo frotes bajo el grifo para hacer un buen el lavado. Esta etapa, aunque bastante básica, es tal vez la más importante para obtener un buen arroz de sushi.

Despues colocamos el arroz en una olla (sin sal y sin aceite) lo removemos un poco para ventilarlo y servimos el agua: religiosamente igual cantidad de agua que de arroz ejemplo: 2 tazas de arroz serán dos tazas de agua. Cocinamos con la llama en la mitad o fuego medio durante 2 minutos, es muy importante: mantener la olla siempre tapada. Pasados este par de minutos, poner la llama al mínimo o a fuego bajo, dejando que el arroz hierva durante otros cerca de 13 minutos. Pasado este tiempo vamos a retirarlo de la cocina y lo dejamos reposar durante diez minutos, recuerda no destapar la olla en ningún momento.

Toda este proceso de cocción tiene otra alternativa que es el “suihanki o arrocera japonesa”, significa “máquina de cocinar arroz”, un electrodoméstico casero muy común en los países del continente asiático, este aparato calcula el tiempo de cocción, deja el arroz en su punto y lo mantiene caliente, ademas de ser de un precio muy bajo. Aquí tienes una selección de estas arroceras.

Como Aderezar el arroz / Paso 2

Ya listo nuestro arroz japones cocinado o Gohan, que es el nombre que se le da en Japón al arroz cocido, es el momento de aderezarlo agregandole el “sushi-zu”, esto es base de vinagre de arroz “komesu”, sal y azúcar. Este aderezo es el toque particular de cada cocinero, se puede decir que la esencia para hacer un gran arroz de sushi, un secreto de cada familia en Japón.

La cantidad de aderezo “sushi-zu”, que debemos colocar al arroz es de 1 a 5, es decir, que para nuestras 3 tazas de arroz o 600 gramos (aproximadamente) se debe usar, cerca de 120 gramos de aderezo. La mezcla del aderezo seria una proporción de 5 : 2 : 1, quiere decir , que cinco partes serán de vinagre de arroz, dos de azúcar y una sola de sal. Entonces, para 600 gramos de arroz, se utilizan unos 75 cl. vinagre de arroz, 30 gramos – azúcar y 15 – sal. Esto seria un sushi-zu bastante estándar, ya que no hay una medida exacta para esta vinagreta de sushi.

Estas medidas también pueden varias según el relleno que le vas a colocar al sushi, si vas a preparar un roll con pescado crudo se recomienda utilizar menos azúcar en la mezcla y un toque de sal. Si piensas hacer con pescado ahumado, o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce. Incluso es común que algunos cocineros usen un cuarto ingrediente, como el alga Kombu, este se dice que potencia del sabor de los ingredientes en el sushi.

La manera ideal para preparar el «sushi-zu» es calentando ligeramente el vinagre, sin que llegue a hervir, luego agregar la sal y el azúcar, disolver. Después el aderezo se retira de la cocina y se deja enfriar.
Al agregar el sushi-zu al gohan, es decir, el aderezo al arroz, vamos a obtener el verdadero arroz de sushi o como se conoce en Japón el “sushi-meshi”. Para esta fusión de arroz y aderezo es recomendable utilizar el “hangiri”, que es un recipiente de madera de cedro vamos a esparcir el arroz y después aderezar.

Arroz a temperatura / Paso 3

Ya como ultimo paso, vamos a usar la “shamoji”, es una cuchara de madera para mezclar aderezo. Tener en consideración nunca utilizar paletas o cucharas de metal, tampoco debes remover en círculos y lo más importante evitar aplastar los granos de arroz.

Luego, aplicamos una técnica tradicional y muy particular en la gastronomía en Japón, que es el abanicado del arroz. Con un abanico ayuda a tomar temperatura de 36 grados, los japones dicen que el arroz debe tener esa temperatura para consumirlo ya que es la misma que la del cuerpo humano.

Ya para finalizar, vamos a cubrir el hangiri, que es el recipiente donde esta reposado el arroz para sushi, y cubrimos entonces con un paño húmedo, para que tome una temperatura ambiente, NO METER EN LA NEVERA.
Así es la mejor manera de obtener un arroz brillante y algo pegajoso, ideal para preparar los mejores sushi, muy importante seguir todas las indicaciones.

Aquí puedes ver un vídeo tutorial ideal responder cualquier duda, clic aquí para ver vídeo cómo hacer arroz para sushi .

Vídeo Tutorial para hacer el Arroz de Sushi



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