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Sushi: Ingredientes Principales

cook making sushi rolls

El sushi como ingrediente principal el arroz blanco japones mejor conocido como “sumeshi”, por lo general es de un grano corto y de sabor dulce, es popularmente llamado arroz nipón. Cuando el arroz se va a utilizar para hacer sushi, se adereza con azúcar, sal, y vinagre de arroz, algunos chef también utilizan el alga konbu y vino de arroz, llamado en Asía “mirin”, en la cultura occidental se le llama “sake”. Los aderezos se le agregan una vez que se haya cocinado el arroz y que este tenga temperatura ambiente.

ARROZ DE SUSHI

El nombre verdadero del arroz de sushi es “sushi-meshi” es una variedad de arroz japónica, con una firmeza distinta a los otros tipos consumen normalmente fuera de Japón. La característica más significativa es su contextura glutinosa y cremosa; aunque una de las reglas al cocinar sushi es lavar muy bien el arroz, nunca se debe hacer en exceso pues va a resultar muy seco al paladar. El arroz recientemente recogido de la cosecha, habitualmente contiene excesiva agua y demanda más tiempo para escurrirlo después de lavarlo.

Existen distintos tipos de arroz de sushi, estos varían según la región en que se han cultivado, es por esto que los mejores chef japones y los especializados en sushi, emplean distintas técnicas de preparar el arroz. Las variantes están por lo general presentes dentro de la forma de preparar los aderezos para el sushi, por ejemplo: la receta del aderezo hecho en Tokio lleva una cantidad mayor de sal, en comparación con el que se prepara en Osaka, que contiene un toque más de azúcar.

Las escuelas de comida japonesa coinciden que la forma en que se prepara del arroz es el punto de partida para un buen sushi, de hecho, hay una parte muy extensa en la formación del chef que esta orientada al punto del arroz

ALGA NORI

Nori es el nombre de las coberturas vegetales empleadas en el Maki Sushi y en el Temaki , es de una alga con alto valor nutritivo que aporta ademas sabor al sushi, es tradicional su cultivo en Japón.

Inicialmente, el nori se conseguía en los muelles japoneses, las algas las secaban al sol y luego se creaban laminas, el proceso era muy parecido al empleado para hacer el papel. El alga nori se tuesta un poco antes de consumirla. En la actualidad el nori, es cultivada y comercializada a nivel mundial, antes de ser empaquetada se procesa y se tuesta, para su uso solo se debe pasar por el fuego unos 3 o 4 segundos. Las láminas de algas nori, tienen de tamaño de 19 x 21.5 cm. Para identificar un alga que sea de buena calidad debe tener las siguiente características: gruesa, lisa, sin huevos y brillante, y de color oscuro.

Estas algas son excelentes para la nutrición, portadoras de minerales, proteínas, minerales, como el yodo, y una gran fuente de vitaminas A, B1, B2, B6, C. Como la mayoría de los frutos del mar, nos ayudan a prevenir problemas de triglicéridos y colesterol.

nori

CONDIMENTOS PARA EL SUSHI

Sushi-Zu:

Es el nombre en japones para el vinagre de arroz. A este siempre se le agrega, azúcar y sal, ocasionalmente también se le agrega el “mirin”. El sushi-zu es el aderezo que no puede faltar en el sushi.
SHOYU / es la salsa de soja japonesa. La soja presente siempre en la gastronomía asiática, pasa a ser uno de los condimentos indispensables en cada roll, generalmente se mezcla con wasabi y shoyu

Gari:

Así se conoce al jengibre en la cocina japonesa. Es dulce, picado en láminas y previamente encurtido antes de consumirlo. Su función es consumirlo entre cada porción para limpiar o neutralizar las papilas gustativas. Una cualidad extra del jengibre es que nos ayuda con la digestión y fortalece nuestro sistema inmunológico.

gari sushi

Shiso:

En el mundo occidental se le conoce como “perilla”, es una vegetal muy aromático, en muchos restaurante de sushi lo sustituyen por el Gari (jengibre)

Wasabi:

El wasabi original es tomado de la raíz de la wasabia japónica, un vegetal que bastante picante, se le tiene el apodo de namida (lagrima). Se utiliza mezclado con la salsa soja y su función es resaltar el sabor del sushi. Es un alimento rico en vitamina C y un antiséptico natural, y tambien se dice que logra facilitar la digestión. Este verdadero wasabi es muy escaso y de un alto precio en el mercado, se le conoce como la trufa de Japón.

El wasabi que se consume en el 90% de los restaurante y el que se consigue en las tiendas de productos japoneses, no es sino un sustituto que tiene de base el rabano picante. Al wasabi original se le denomina en Japón como el “hon-wasabi”.

wasabi-paste

Mirin:

Es el nombre en japones del vino de arroz, este vino se utiliza para aderezar el sushi y una de sus característica es que es un vino sin alcohol, también se utiliza para eliminar el olor de pescado.

Sriracha:

Una de las salsas picante más populares del sur este asiático. Se hace principalmente de chile rojo, ajo, azúcar, sal y vinagre. Forma parte de variadas salsas picantes con las que puedes acompañar al sushi.

RELLENO PARA SUSHI

Pescado:

El uso del pescado como ingrediente de relleno en el sushi es muy común probablemente es el más usado, como relleno. Debes utilizar siempre pescado fresco, en buen estado, con un olor agradable, es muy fácil darse cuenta si estas comprando una pieza de pescado fresco, de lo contrario puede salir un sushi que sepa a otra cuestión.

El pescado de sal o pescado de mar es común usarlo crudo para el sushi, no así el pescado de rió, ya que suelen tener un nivel de parásitos muy elevados y puede ser peligroso para nuestra salud por lo tanto se utiliza cocido. El atún junto con el salmón son los 2 tipos de pescados más comunes en los sushi

Mariscos:

Calamares o sepias, langostinos o gambas, awabi (abalone), pulpo, incluso las almejas o el erizo de mar, es tradicional como ingredientes en los sushi a base de mariscos. Hace una fusión de sabores bastante gustosa.

Carne:

Al pensar en sushi tenemos presente comprar frutos del mar y vegetales para el relleno. Sin embargo la carne con el sushi combinan de manera optima. Por este motivo todos los sitios de sushi tienen en su carta una opción para los amantes de las carnes. Por lo general el cerdo y la ternera son las más gustosas

Huevos de gallina

Es usado para hacer una tortilla muy fina, algo así como una tortilla a la japonesa llamada “tamagoyaki”. Es tradición cocinar la en una plancha, los japoneses le dicen “makiyakinabe”. Con el huevo de gallina se cocina el “fukusazushi” un plato muy japones, es como una mezcla tiene base de tortilla con arroz. Es común también encontrarse con los sushi nigiris decorados con toping de huevo.

Huevas de pescado

Uno de los ingredientes tradicionales de las recetas. Nunca olvidar que las huevas de pescado siempre deben ser frescas de buen color y olor, de la misma manera su textura debe hacer notar que esta en buen estado.

Puede ser que las huevas de pez volador sean las más conocidas al hablar de sushi, muy crujientes, y pintorescas, (rojo anaranjado) son de sabor intenso, son usadas como toping en los rolls pequeñas, muy crujientes, con un sabor intenso y de un rojo anaranjado. Este tipo de hueva se usa para cubrir las capas interiores o exteriores de los rollos de sushi.

Otras bastante comunes son las huevas de bacalao salado, irónicamente tienen un gusto dulce natural y de poco olor, son de color rojizo y de tamaño muy pequeños

Vegetales:

Algo muy bueno del sushi es que puedes probar cualquier tipo de vegetal, siempre le va bien y no tiene restricciones con esto, del mismo modo puedes utilizar para el relleno, cualquier tipo de queso cremoso, es muy común encontrar el sushi vegetariano o vegano en las cartas de los restaurantes el llamado «sushi vegetal» o «sushi vegano», los vegetales popularizados en el sushi tenemos el aguacate, el rábano de variedad japonesa y el tradicional apio o apio España.

 

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