Limpiar el pollo, quitar la grasa y cortan en porciones medianas (2cm x 2cm). Reservar
Cortar la cebolla en cubos muy pequeños.
Colocar a derretir una cuharada y media de mantequilla en un sarten grande a fuego medio.
Una vez que se derrita la mantequilla agregar la cebolla y sofreírla por minutos y medio o hasta que se torne transparente.
Incorporar el pollo y los champiñones, añadir un pizca de sal. Cocinarlo por 3 minutos. Mezclar continuamente para evitar que se queme la cebolla.
Añadir el arroz y tostalo levelmente por 2 minutos.
Sumar el caldo una taza a la vez. Dando tiempo que el arroz absorba el caldo, remover continuamente.
Colocar la pimienta negra y el resto de sal, despues de agregar la segunda taza de caldo de pollo.
Una vez que el risotto este casi listo con la contextura caracteristica de este plato (a un 90% de cocción) Retirar del fuego y agregar dos cucharadas de mantequilla y mezclar con moviemientos envolventes.
Servir en un plato llano agregando una pizca de pimienta negra recien molida y queso parmesano.