Sal pimentar el bacalao. Reservar.
Calentar a fuego medio un litro de aceite en un sartén grande.
Pelar los ajos, quitar la vena interna del ajo y luego laminar. Corta la guindilla cayena picante en porciones de tamaño medio (1 cm) quitar las semillas.
Agregar el ajo y la guindilla al sartén, sofreír a fuego bajo. Retirar ambos ingredientes justo antes que el ajo comience a quemarse.
Mientras se cocinar el ajo, envolvemos el bacalao con papel absorten y secarlo lo más posible.
Cortamos en bacalao en 2 porciones y colocamos con la piel hacia arriba en el mismo aceite donde hemos sofreír el ajo. El aceite debe cubrir un poco el bacalao. Seguir cocinando durante 20 minutos a baja temperatura.
Poco a poco veras como el colágeno que contiene el bacalao se va desprendiendo y va se formando una especie de gelatina.
Retiramos el bacalao y lo conservamos a temperatura ambiente en un plato llano
Retiramos el sartén del fuego y con la ayuda de un batidor de mano mezclamos rápida y continuamente el aceite y el colágeno del bacalao durante 4 minutos. Vamos a notar cómo se comienza hacer una emulsión (esta sería es la salsa pil pil). Es importante que el aceite este en una temperatura caliente para lograr hacer la salsa.
Colocamos nuevamente el Bacalao con la piel hacia arriba. el sartén con el aceite. Cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
Retiramos el bacalao y colamos en un plato para servir, colocando un cucharada de salsa pil pil y ponemos como toping el ajo y la cayena que se había sofrito